Màu sắc của thịt lợn chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng myoglobin trong cơ thịt. Thịt lợn có hàm lượng myoglobin cao trong thớ thịt có màu sắc tươi tắn và hồng hào. Tăng hàm lượng chất béo thô hoặc chất béo tiêm bắp trong cơ có thể cải thiện độ mềm, độ ngon và hương vị của thịt. Vị umami trong cơ bắp chủ yếu đến từ axit inosinic và axit amin vị umami, đặc biệt là chất béo liên cơ, vị umami của nó gấp hơn 50 lần so với bột ngọt.

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mỡ thân thịt của lợn trong khẩu phần 1000 mg / kg betaine giảm 18,27% và tỷ lệ nạc thân thịt tăng 5,71%. Longissimus dorsi của nhóm thử nghiệm Hàm lượng myoglobin, chất béo trong cơ và chất béo giữa cơ lần lượt tăng 14,88%, 17,66% và 21,79%. Nó cho thấy rằng betaine cải thiện tỷ lệ nạc của thân thịt lợn và đồng thời cải thiện màu sắc, mùi thơm và mùi vị của thịt lợn, và cải thiện hiệu quả chất lượng thịt lợn.